Calor intenso põe em risco o parmesão e altera a fabricação do “monarca dos queijos”

O calor intenso põe em risco o parmesão e altera a fabricação do “monarca dos queijos”. “É um queijo com mais de 800 anos, e não queremos ser os últimos a ter a possibilidade de tirar proveito dele”, afirma Paolo Ganzerli, da empresa Granterre. Ele se refere ao Parmigiano Reggiano, conhecido como o “rei dos queijos”.

No Brasil, o que chamamos de parmesão está ameaçado pelo calor extremo, que se tornou um dos principais desafios para a produção do verdadeiro Parmigiano Reggiano, cuja produção está restrita a áreas específicas da Itália. As vacas precisam se alimentar exclusivamente de grama e feno cultivados nessas regiões.

Contudo, na ausência de precipitação, a grama não se desenvolve, comprometendo a colheita de feno. “Se o clima mudar e deixarmos de conseguir cultivar forragem aqui, a produção do Parmigiano Reggiano deixará de ser viável. O DNA do queijo está presente nos fenos, que abrigam bactérias benéficas que só flourish nesta região.”

Quando o leite é transformado em queijo, essas bactérias conferem ao Parmigiano Reggiano sua característica única, declara Nicola Bertinelli, presidente do Consórcio Parmigiano Reggiano.

Adicionalmente, nas altas temperaturas, as vacas permanecem mais tempo deitadas, reduzem a ingestão e chegam a produzir até 10% menos leite. O desafio vai além da mera quantidade.

A qualidade do leite vai além da composição química — proteína ou gordura —, sobretudo pela presença de microrganismos. São essas bactérias úteis que, ao fermentar o leite, geram os aromas, fragrâncias e sabores típicos do Parmigiano Reggiano. Dessa forma, condições climáticas desfavoráveis podem afetar significativamente a microbiota do leite, completa Nicola Bertinelli.

Para enfrentar o calor intenso, os produtores adotam ventiladores e sistemas de refrigeração, o que eleva progressivamente os custos de produção. O crescimento do gasto com energia também incide nos armazéns onde as rodas de queijo são guardadas. A maturação do queijo exige, no mínimo, 12 meses, podendo chegar a três anos ou mais.

Cada roda sofre inspeções rigorosas de qualidade. Semanalmente, especialistas verificam o queijo batendo em cada roda com pequenos martelos, escutando indícios de falhas no decorrer da maturação.

A indústria do Parmigiano Reggiano faturava aproximadamente 4,5 bilhões de euros anuais, empregando milhares de pessoas e contribuindo para o desenvolvimento econômico local.

Visitantes passeiam ao redor de um autêntico queijo parmesão italiano em Bolonha.

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Fonte: G1 Nacional